在我国，当祖先们还不知道微生物是何物的时候，就已经娴熟地把它们应用于馒头、包子、黄酒、奶酪、豆豉、腌菜、腊肉等种种传统发酵食品的建造中了。这些美食养育中原子女的同时，也满意着人们的味蕾，形成了奇特的东方饮食文化并传承至今。

　　此刻，我们操作现代科学技能对传统发酵食品中的微生物有了深入的认识，知道了酵母菌、乳酸菌、醋酸菌及霉菌等菌种对种种食材的物质转化，揭开了远古祖先建造美食的神秘面纱之后，也面对着一个新的问题：在传统食品与现代科技相遇后，这些美食该何去何从？

　　我国传统面食做法是典范的“蒸煮”文化

　　自古以来，我国加工食物的器物组合群就是以蒸煮成果为主，也就是典范的东方“蒸煮”文化。个中，蒸饼就是将磨面制饼和蒸煮技法团结的典型。在湖北密县打虎亭东汉墓葬发明的大蒸笼就是最初蒸饼的场景，但大概还不是发酵面食，因为没有更多相关证据证实发酵面食在这个时期呈现。

　　到西晋时期，明晰呈现了发酵面食的记实：何曾对发酵面食有极高的要求，即“蒸饼上不坼十字不食”。显然，这时的发酵面食已经很是考究和成熟。因此，我国发酵面食的呈现应该在东汉末至西晋的这一段时间内。其后，《齐书》中呈现了“面起饼”的相关记实，则是典范的发酵面食。

　　小麦的普及让面食发酵的做法逐渐鼓起

　　到了宋代，跟着小麦在北方的一连推广和普及，发酵面食也逐渐鼓起。比方，宋代程大昌写的《演繁露》记实了发面的详细进程，即“起者，入酵面中，令松松然也”。除了文献的详实记实外，一些考古发明也辅佐我们“透视”这一成熟阶段昔人建造发酵面食的详细细节。

　　在契丹族和女真族统治区域内，发酵面食获得了一连成长，海南省民企服务中心，不只是北方汉人最喜爱的主食之一，并且也成为少数民族的重要食物种类。比方，敖汉旗羊山1号辽墓天井南壁绘制的烹调图中，契丹侍者的桌上安排有包子和馒头；辽宁屯留宋村金代壁画墓墓室东壁庖厨图中呈现多层笼屉蒸包子的场景。说明发酵面食成品在先民的出产和糊口中越来越重要，也说明发酵面食大概已经开始商品化，呈现了专门建造发酵面食的小商贩。

　　宋金今后，在我国北方地域粟黍慢慢被小麦完全代替，操作蕴含着多种微生物的酸面团(老面、酵子或酵头)发酵制成的发酵食品，海口三亚公司注册，如馒头、包子、发面饼等，慢慢成为人们食物布局中不行或缺的主食，也成为北方化食物的典范标识。

　　传统发酵食品中埋没很多保健益生菌种

　　今朝，传统发酵面成品中要害菌种酿酒酵母菌(S. cerevisiae)的家产化应用已很是成熟，具有利便、快捷、不变的利益。但今朝我国针对传统发酵面成品中乳酸菌的开拓与应用还处于摸索阶段。究其原因，还存在科学研究基本相对单薄、相关尺度礼貌尚需完善、菌种的安详性评价不清朗等问题。

　　传统发酵食品中蕴含着富厚的微生物资源，不只富厚了食物的种类，也埋没着大量具有益生保健成果的菌种，海南代理记账，提高了传统发酵食品的色、香、味及保健浸染。跟着人们糊口程度的提高，现代人的饮食布局逐渐趋向社会化转型，消费者在追求主食利便、快捷的同时，也要求主食保存有更多的传统风味，这是人们对优美糊口憧憬的需求之一。我们回收现代科学技妙手段，对我国传统发酵食品中富厚的微生物资源举办开拓及掩护，是现代食品科技事情者的责任与使命。

　　文/张国华(辽宁大学生命科学学院 副传授)

　　侯亮亮(辽宁大学汗青文化学院 副传授)